Propiedades y Valor Nutritivo de la Carne de Cuy

El CUY

El cuy, roedor nativo de América del Sur (Perú, Colombia, Venezuela), es una especie oriunda de los Andes y que ya era criado desde hace más de 500 años. También es conocido como cobayo, curi, conejillo de indias y en países de habla inglesa como “guinea pig”.  Se cría fundamentalmente para aprovechar su carne. Se sabe que en el antiguo Perú su consumo era importante pues aparecen en los descubrimientos de los entierros pre-incas e incas.  El cuy fue criado domésticamente para consumo y los incas recibieron de las culturas anteriores la tecnología que sirvió para completar la dieta de la población del antiguo Perú. En la actualidad la carne de cuy es fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, de alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa. Para muchas personas, devotos seguidores del arte culinario peruano, el cuy es un manjar de primer orden. La crianza del cuy es muy importante y tiene un gran potencial de desarrollo para aquellas familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.).  Según  encuesta realizada entre dueños de restaurantes, éstos manifestaron que el consumo de cuy se ha incrementado y aumenta progresivamente cada año. Tipos de cuyes:  LA RAZA PERÚ.- Es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina de Lima, seleccionada por su precocidad y prolificidad. Pueden alcanzar su peso de comercialización a las nueve semanas, con un índice de conversión alimenticia de 3.81 en óptimas condiciones y tienen en promedio 2.8 crías por parto. Son de pelaje corto y lacio, de color alazán (tonalidad roja) puro o combinado con blanco, tiene menos grasa y es más rico en proteínas. LA RAZA ANDINA.-  Con menor proporción de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentación se encuentra presente la cáscara de papa y el bagazo que deja la chicha de jora. El 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, de forma casera y son alimentados con residuos de cocina y/o con algún forraje, por tanto presentan bajos índices de producción y productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. Además, la crianza bien manejada tiene bajos costos y genera rápido retorno económico a diferencia de otras especies. Propiedades y Valor Nutritivo de la Carne de Cuy La carne de cuy es utilizada en la alimentación como fuente importante de proteína de origen animal; muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas: colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajísimos o casi inexistentes. Asimismo es una carne de alta digestibilidad. En los países de Perú, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador, lo crían para consumo. Su carne es apreciada por sus dotes de: ·         Suavidad. ·         Palatabilidad. ·         Calidad protéica. ·         Digestibilidad. No es dañina incluso para dietas de enfermos, ancianos y niños. Constituye para el poblador peruano uno de los recursos que posee suficiente potencial para tornarse en fuente de ingreso y fuente de proteína animal. Composición y valor nutritivo de la carne de cuy La carne de cuy puede contribuir a cubrir los requerimientos de proteínas de tipo animal en las familias. Su aporte de hierro es importante, particularmente en la alimentación de niños y madres. Especie Proteína Grasa % ED(kcal) Cuy 20,3 7,8 960 Conejo 20,4 8,0 1590 Cabra 18,7 9,4 1650 Ave 18,2 10,2 1700 Vacuno 18,7 18,2 2440 Porcino 12,4 35,8 3760 Ovino 18,2 19,4 2530                          Fuente: Universidad Nacional Agraria de la Molina CUY ASADO                             Foto de www.cuyquer RECETA CUY ASADO Se mata el animal, cogiéndolo de la cabeza y se le apreta fuerte el hocico contra alguna superficie (puede ser piso o alguna lata para no  ensuciar) hasta que muera. Se deja desangrar un momento. Para pelarlo se tiene un recipiente con agua casi hirviendo, ( si el agua se hierve, el secreto está en que se debe echar un poco agua fría al agua hirviendo) y se mete el animal un momento solo una parte, ejemplo solo la cabeza y se pela esa parte, luego una pierna y se pela esa pierna y así sucesivamente hasta que quede pelado completamente, se lava muy bien y se abre haciendo un corte transversal  en la parte del estomago, se saca todo lo de adentro y se lava muy bien por dentro. Se le echa sal (y condimentos si se quiere) por dentro y por fuera y se deja reposar un momento para que la sal penetre en la carne. Se pone el animal en una vara de madera que no emita olores ni sabores o en asadores mecanicos y se asa en brasas al rojo, dándole vueltas lentamente para que se vaya dorando suavemente hasta que este su cuero crocante, se sabe que está a punto porque ya no escurre agua sangre al pararlo de cabeza. Se sirve con papa pastusa pelada y cocinada con sal o papa cocinada con cascara, puede adicionarle crispetas, las asaduras del cuy y aji preparado con cebolla finamente picada y huevo en cuadritos pequeños. Esta es la receta de cómo se prepara en Nariño y especialmente en Ipiales en el Barrio El Charco.